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一、火候知识(一)火候的概念 火候是指烹制菜肴时，所用火力的大小和时间的长短。烹制菜肴的原料质地有粗、老、韧、硬之分，形态有大、小、厚、薄之别.成品有脆、嫩、酥、烂之异.因而必须运用不同的火力，掌握不同的加热时间，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。总之，掌握火候需按一定的烹调要求，用一定的火力对一定的烹饪原料进行一定时间的加热。 (二)热的传递方式 热传递是物质系统内的热量转移过程。热传递方式有4种。 1.传导传热:它是热从物体温度较高的部分传至温度较低部分的过程。 2.对流传热:它是利用液体或气体本身的流动来传递热量的过程。 3.辐射传热:它是从热源沿直线以光速把热量从一个物体直接传到另一个物体的过程。 4.电磁波传热:它是利用一部分电子、一部分微波进行辐射传热的过程。它的原理是随电磁场的交替变化而引起平衡位置的振动，分子间相互摩擦而产生能量，使原料内外同时加热，同时成熟，具有速度快的特点。 (三)传热介质 菜肴制作离不开传热介质。如油、水、空气、蒸汽、金属器具等。它能使热量在其间传递，使食物受热成熟。 (四)火力的分类 所谓火力，深圳食堂承包是指燃料燃烧时的烈度。根据火焰高低、火光明暗和辐射热强弱等，把火力分为旺、中、小、微火四类。 1.旺火:火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。 2.中火:火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强。 3.小火:火焰细小，时有起落，呈青绿色.光度暗淡。辐射热较弱。 4.微火:火呈暗红色，着不到火焰，供热微弱。多用于保温。 (五)火候的掌握原则 菜肴烹调过程中可变因素多且变化复杂，大都需要根据原料形状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等因素，综合分析，灵活运用。通过下而的表格可以了解掌握火候的一般原则。
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二、调味基本知识(一)调味的概念及意义 调味是调和滋味的简释。就是用各种调味品和调味手段，在菜肴烹制过程中影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色。调味是风味调配的中心环节，其成败直接影响菜肴的风味。
(二)基本味与复合味 1.基本味:是一种单一的滋味。包括咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香等。 2.复合味:是两种或两种以上的单一味组合而成的滋味。如咸鲜味、酸甜味、酸辣味等。
(三)调味的方法及原则 1.原料加热前调味，又称基本调味。在原料加热前进行调味。 2.原料加热过程中调味，又称定型调味，在原料加热中加入调味。 3.原料加热后调味，又称辅助调味，成菜后加入或外带调料上桌。 4.调味的基本原则: (1)下料要准确及时。 (2)按照一定的规格调味，保持风味特色。 (3)根据季节变化调节菜肴的口味和色泽。 (4)根据原料的不同性质调味。
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